蔬菜生吃熟吃各有道

                 http://www.yihuikang.com.cn   2008-04    光明日报

    天气转暖，面对新鲜的蔬菜，许多人会选择生吃。蔬菜所含营养素，例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。但是，并非每种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮熟后再食用。

    在生吃蔬菜前，必须进行消毒处理。通常可在蔬菜经水冲洗后，再用开水浸烫几分钟；或者用消毒剂清洗。做菜前手要清洁、消毒；生熟食品要分开放；蔬菜、肉类要分开清洗，避免交叉感染等。同时在生食蔬菜装盘前，可以加进有杀菌作用的调料，如葱、姜、蒜、醋、盐、芥末等，以达到杀菌的作用。可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、大白菜、黄瓜等。菠菜、竹笋等则需要焯一下再吃，因为其含有的草酸，在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。西兰花、菜花等蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化；马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。

    含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先煮熟。

    熟吃蔬菜可以软化纤维，对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。对于这些人来说，蔬菜生食过多有可能导致腹泻或腹胀，加热之后食用则可避免这类问题。
（刘涓）